Thực hư thông tin ăn nhiều thịt đỏ gây ung thư?

Các nghiên cứu cho thấy rằng trung bình tiêu thụ 76 gram thịt đỏ hoặc thịt chế biến mỗi ngày, có liên quan đến nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng cao hơn 20% so với chỉ tiêu thụ khoảng 21 gram mỗi ngày. Uống rượu cũng làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng, nhưng nếu ăn thức ăn giàu chất xơ từ bánh mì và ngũ cốc thì lại giúp hạ thấp nguy cơ này.

Người ta xếp thịt đỏ vào nhóm có thể là nguyên nhân trực tiếp có thể dẫn tới ung thư đại trực tràng, tuy nhiên những bằng chứng khoa học chứng minh còn có nhiều hạn chế. Thực tế cho thấy có thể những loại thịt đỏ được qua chế biến như xúc xích hay thịt nguội mới là thủ phạm thực sự.

Các loại thịt đỏ chế biến sẵn được WHO xếp vào danh mục tác nhân gây ung thư nhóm 1 – được coi là nguy hiểm hơn nhóm 2A bao gồm thịt đỏ chưa chế biến, bởi thịt chế biến sẵn còn có chứa thành phần nitrate, nitrite và muối là những yếu tố được cho là có thể trực tiếp gây ung thư.

Theo chuyên gia dinh dưỡng Carolina Guizar, chúng ta không thể xác định được cụ thể một lượng tiêu thụ an toàn nào đối với thịt đỏ chế biến sẵn. Điều có thể nhận thấy rõ ràng là càng ăn nhiều thịt chế biến sẵn thì bạn càng có nguy cơ cao bị ung thư đại trực tràng.

WHO đã đưa ra một số bằng chứng cho thấy rằng tiêu thụ khoảng 5 dải thịt xông khói mỗi ngày sẽ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng tới 18%. Ngay cả khi bạn chỉ ăn khoảng 5 miếng mỗi ngày thì bạn cũng sẽ có 5% nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng ở một thời điểm nào đó trong đời.

Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ và Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới đã công bố một số báo cáo trong vòng 10 năm qua về ảnh hưởng của chế độ ăn uống, dinh dưỡng và hoạt động thể chất đối với nguy cơ mắc một số loại ung thư.

Nghiên cứu gần đây nhất được công bố vào năm 2017, cho thấy tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến có thể làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng, tương tự như khi uống nhiều hơn hai cốc đồ uống có cồn mỗi ngày. Mặt khác, ăn ngũ cốc nguyên hạt hàng ngày và tăng cường hoạt động thể lực có thể làm giảm nguy cơ.

Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế của WHO (IARC) đã phân loại thịt chế biến là chất gây ung thư cho người (nhóm 1) trên cơ sở đủ bằng chứng về ung thư đại trực tràng. Ngoài ra, nhóm cho biết, có một mối liên quan tích cực với bệnh ung thư dạ dày.

IARC cũng đã phân loại thịt đỏ có khả năng gây ung thư cho con người (nhóm 2A). Quyết định này dựa trên dữ liệu liên quan cho thấy có bằng chứng cơ học mạnh mẽ về tác động gây ung thư. Hiệp hội này đã quan sát chủ yếu cho ung thư đại trực tràng nhưng cũng cho cả ung thư tuyến tụy và ung thư tuyến tiền liệt.

Các tác giả của nghiên cứu hiện tại chỉ ra rằng hầu hết các nghiên cứu trước đây cho thấy nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng ở những người tiêu thụ nhiều thịt đỏ và thịt chế biến được thực hiện trong những năm 1990 hoặc trước đó, và mô hình tiêu thụ thịt đã thay đổi.

Chúng ta không thể hoàn toàn loại bỏ thịt đỏ khỏi chế độ ăn nhưng bạn có thể giảm thiểu các ảnh hưởng xấu của chúng bằng cách duy trì những thói quen dinh dưỡng lành mạnh như ăn nhiều hoa quả và rau xanh, kiểm soát tốt cân nặng và từ bỏ (hay không hút) thuốc lá.

Ước tính của GLOBOCAN 2018 cho thấy năm 2018 có 18,1 triệu ca ung thư mới và 9,6 triệu ca tử vong do ung thư. Một trong 5 nam và một trong 6 nữ trên toàn thế giới có thể bị ung thư trong suốt cuộc đời của họ, và một trong 8 nam và một trong 11 phụ nữ sẽ chết vì căn bệnh này; tổng số người còn sống trong vòng 5 năm được chẩn đoán ung thư, ước tính là 43,8 triệu người.

Năm loại ung thư gây tỷ lệ tử vong hàng đầu thế giới 2018 đối với cả hai giới lại có sự thay đổi thứ tự là ung thư phổi (18,4%), đại trực tràng (1.761.007 ca, 9,2%), dạ dày (782.685 ca, 8,2%), gan (781.631 ca, 8,2%), và vú (625.679 ca, 6,6%)

Theo GS Trần Văn Thuấn - Giám đốc Bệnh viện K trung ương bệnh ung thư có thể phòng ngừa được phần nào nếu ăn uống hợp lý. PGS Thuấn cho biết trong ung thư các nghiên cứu đều chỉ ra rằng thói quen ăn uống ít nhiều tác động kích hoạt tế bào ung thư.

Một chế độ ăn giàu chất xơ, nhiều trái cây hoa quả sẽ giảm nguy cơ ung thư. Còn chế độ ăn nhiệt thịt đỏ, chất béo cũng tăng nguy cơ ung thư. Thịt đỏ không phải là nguyên nhân gây ung thư nhưng ăn quá nhiều và chế biến bằng cách tẩm ướp, chiên nướng sẽ làm gia tăng nguy cơ ung thư. Cách tốt nhất đó là cân bằng chế độ dinh dưỡng một cách hợp lý để phòng bệnh.

Thịt đỏ, cách ăn để tránh hại

Thịt nào gọi là thịt đỏ và thịt chế biến?

Thịt đỏ bao gồm: thịt bò, thịt cừu, thịt heo, thịt bê, thịt nai, thịt dê. Không bao gồm: thịt gà tây, thịt vịt, thịt ngan, thịt chim, thịt gà, thịt thỏ.

Thịt chế biến là thịt được bảo quản bằng xông khói, ướp muối hoặc thêm chất bảo quản. Nó bao gồm xúc xích, thịt xông khói, lạp xưởng, salami.

Lợi ích dinh dưỡng của thịt đỏ

Thịt đỏ có chất sắt cao, chất mà nhiều chị em và phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ hay bị thiếu. Hơn nữa, sắt ở dạng heme trong thịt đỏ dễ dàng hấp thụ vào cơ thể.

Ngoài ra, thịt đỏ cung cấp vitamin B12 - chất giúp tạo ra DNA và giữ cho các dây thần kinh và các tế bào khỏe mạnh và kẽm - chất giữ cho hệ thống miễn dịch hoạt động.

Nếu nướng thịt, nên xiên nướng trộn lẫn thịt, trái cây và rau; thực phẩm từ thực vật không tạo ra các chất gây ung thư khi nướng.Thịt đỏ cung cấp chất đạm, giúp hình thành xương và cơ. Những người ủng hộ thịt đỏ còn cho rằng thịt bò là một trong những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nhất. Một khẩu phần ăn thịt bò 80g cung cấp chỉ 180 calo nhưng bạn sẽ có 10 dưỡng chất thiết yếu.

Thịt đỏ ăn bao nhiêu và thế nào cho an toàn?

Bộ Y tế Anh khuyến cáo những người ăn nhiều hơn 90g thịt đỏ và thịt chế biến mỗi ngày nên cắt giảm xuống 70g, đó là mức tiêu thụ trung bình hàng ngày ở Anh. 70g tương đương với khoảng 2 lát thịt bò nướng, thịt cừu hoặc thịt lợn, trong đó mỗi lát bằng khoảng nửa cái bánh mỳ cắt lát. Khi bạn cắt giảm xuống 70g sẽ làm giảm nguy cơ ung thư ruột. Tránh tất cả các loại thịt đã qua chế biến như xúc xích, giăm bông…

Khúc thịt đỏ lành mạnh nhất phải tìm đến các phần “thăn”: thăn bò, thăn lợn, thăn cừu băm...

Thịt bò: nên lấy vùng xung quanh mắt và xung quanh mông, vai bò, phi lê, sườn nướng hay tay bò quay cũng là những phần thịt ngon và ăn được. Nếu thịt bò xay thì chọn ít nhất 95% nạc.

Thực ra thì chế độ nấu ở nhiệt độ cao với bất kỳ loại thịt nào, bao gồm thịt đỏ, thịt gia cầm, cá, có thể tạo ra các hợp chất làm tăng nguy cơ ung thư. Chúng được gọi là các hợp chất amine: heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Vậy làm thế nào có thể giảm các hợp chất gây ung thư khi nướng?

Chọn phần thịt nạc khi nướng hay cắt phần mỡ từ thịt trước khi nướng để giảm nguy cơ bùng lửa hoặc khói nặng, 2 dấu hiệu cho thấy việc sẽ tạo ra chất gây ung thư trên thịt.

Khi nướng thì dùng nhiệt độ vừa phải hoặc nhiệt gián tiếp, thay vì nhiệt độ cao dễ gây cháy, nấu chín quá hoặc cháy đen.

Đừng nấu chín quá, thịt nấu chín quá có chứa nhiều chất gây ung thư. Nhưng ngược lại, phải chú ý rằng thịt đã được nấu chín đến một nhiệt độ an toàn để làm sạch các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Đối với thịt bò, thịt lợn thì nên nấu đến nhiệt độ bên trong miếng thịt khoảng 60-700C, giữ 3 phút. Miếng thịt to thì cộng thêm 50C.

Gia vị: gia vị ướp có thể giúp giảm hình thành chất gây ung thư. Chọn gia vị không có đường, chất dẫn đến nguy cơ cháy bề mặt thịt.

Lật thịt thường xuyên. Sử dụng kẹp hoặc xẻng thay nĩa để ngăn nước từ thịt chảy ra nhỏ giọt làm cháy. Đừng ép miếng thịt bằng xẻng để tránh nước từ thịt chảy ra.

Đừng nướng và ăn toàn thịt, hãy thử cả xiên nướng trộn lẫn thịt, trái cây và rau. Thực phẩm từ thực vật không tạo ra các chất gây ung thư khi nướng.

Bất kỳ miếng thịt nào cháy thì đều nên bỏ đi, đừng tiếc của hại thân.