Thực hư việc nước đun sôi để nguội có thể sinh ra chất gây ung thư

Bài viết của Lê Anh Phương, Tiến sĩ Kỹ thuật Y sinh, Viện Cơ sinh học, Đại học Quốc gia Singapore, Trưởng Ban Khoa học Ruy Băng Tím sẽ làm rõ những vấn đề này.

Nước đun sôi để nguội có thể bị thiu?

Có ý kiến cho rằng nước đun sôi để nguội có thể bị thiu và hấp thụ khí CO2, biến đổi thành axit carbonic (H2CO3), khiến chúng có vị chua. Quan điểm này là sai lầm.

Độ hấp thụ của khí CO2 (carbon dioxide) vào nước phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường, độ "cứng" hay nồng độ ion carbonic trong nước (bicarbonate hoặc carbonate) và áp suất. Ở nhiệt độ cao, ion carbonic ở trong nước sẽ chuyển thành khí CO2 và khuếch tán ra ngoài.

Khi để nguội, nước lại hấp thụ lại khí carbonic và cân bằng lại nồng độ ion carbonic giống như trước khi đun sôi và không hấp thụ thêm CO2, trừ khi có sự thay đổi lớn về áp suất hay nhiệt độ.

Nước đun sôi để nguội qua đêm không thay đổi về độ pH hay tính axit. Ảnh: Pinterest.Do đó, nước đun sôi để nguội qua đêm không thay đổi về độ pH hay tính axit (trừ trường hợp bị nhiễm thêm tạp chất từ bên ngoài). Điều này phụ thuộc nhiều vào quá trình bảo quản và trữ nước, không liên quan đến việc đun sôi. Tóm lại, quá trình đun nước không làm nước bị chua hay "thiu".

Một ý kiến đánh giá về rủi ro của nước đun sôi cho rằng, trong quá trình sôi, nước sẽ bốc hơi không ngừng khiến nồng độ của một số chất có hại cho cơ thể như nitrate, arsen và kim loại nặng trở nên đậm đặc hơn và có thể gây ung thư nếu tiếp xúc lâu dài ở người. Không chỉ vậy, theo thời gian, lượng nitrat cũng sẽ tự sản sinh thêm trong nước.

Ý kiến này không chính xác. Việc nước đun sôi để nguội có gây ảnh hưởng sức khỏe hay không phụ thuộc vào nguồn nước và nồng độ các chất có hại ban đầu nhiều hơn là quy trình xử lý.

Thứ nhất, khi đun sôi, phần lớn các dụng cụ ở hộ gia đình đều có chỉ tiêu bốc hơi của nước tối đa 6-8% trong một giờ. Trong 10 phút (thời gian đạt nhiệt độ sôi khoảng 3-5 phút tùy dụng cụ đun), lượng nước bay hơi chỉ khoảng 1% so với ban đầu. Vì vậy, nồng độ các chất hóa học có sẵn trong nước sẽ chỉ tăng khoảng 1% cho một lần đun. Nếu nước được bảo quản đúng cách, để nồng độ của một chất hóa học tăng tới mức gây độc hại cho cơ thể, chúng ta phải đun đi đun lại đến 90 lần.

Việc nước đun sôi để nguội có gây ảnh hưởng sức khỏe hay không phụ thuộc vào nguồn nước và nồng độ các chất có hại ban đầu nhiều hơn là quy trình xử lý. Ảnh: Bazovo.

Ta lấy muối nitrate làm ví dụ cụ thể. Theo tiêu chuẩn về nước của Sở Tài nguyên Môi trường Mỹ (EPA), nồng độ tối đa an toàn cho cơ thể người của muối nitrate là 50 mg/L. Nghiên cứu của WHO về nồng độ nitrate trong nước cho thấy phần lớn nước trên bề mặt và nước ngầm có lượng muối nitrate vào khoảng 4 mg/L tại Mỹ khi chưa qua xử lý thành nước uống. Nước đã qua xử lý thường có nồng độ dưới 0,1 mg/L. Nếu theo tính toán trên, để vượt quá mức an toàn là 50 mg/L (gấp 500 lần nồng độ gốc), ta cần đun đi đun lại khoảng 600 lần.Như vậy, nếu nguồn nước có nồng độ các chất hóa học được đảm bảo, việc đun nước sôi để nguội để uống là hoàn toàn an toàn. Kể cả khi đun lại 1-2 lần, nước vẫn an toàn cho sức khỏe con người. Việc nồng độ các chất độc hại như arsen, nitrate hay chì cao phụ thuộc nhiều hơn vào nguồn gốc của nước và cách bảo quản chúng. Do vậy, ý kiến nước đun sôi để nguội có thể gây ung thư không hợp lý.

Nước sau khi đun sôi bị "thay đổi cấu trúc" và mất đi nhiều khoáng chất?

Để trả lời cho câu hỏi này, chúng ta cần biết cấu trúc của nước là hợp chất hóa học một nguyên tử oxy liên kết với 2 nguyên tử hydro. Ở 100 độ C (nhiệt độ sôi), cấu trúc của phân tử nước không bị thay đổi mà chỉ thay đổi về liên kết với các phân tử nước khác dẫn đến nước chuyển sang thể hơi. Do vậy, nếu bạn cho rằng nước đun sôi có thể bị thay đổi cấu trúc là không chính xác về mặt khoa học.

Thông tin đun sôi nước sẽ làm mất đi lượng oxy cần thiết trong nước cũng không đúng. Trên thực tế, sự khuếch tán của oxy là tự nhiên và phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ, khí này trong nước khi đun sôi sẽ mất đi nhưng ở trạng thái nguội, nồng độ sẽ trở lại như ban đầu.

Ý kiến cho rằng trong quá trình đun sôi, nước có thể mất đi một số khoáng chất hay các nguyên tố vi lượng là sai về mặt khoa học. Để bay hơi trong quá trình đun nước, các nguyên tố vi lượng và khoáng chất vô cơ tồn tại trong nước như ion natri, canxi, magnesium, sắt, đồng, kẽm cần được cung cấp một nhiệt lượng cao hơn rất nhiều lần so với để đun sôi nước. Do đó, khi nước sôi, các nguyên tố vi lượng này sẽ không bay hơi theo nước.

Các chất hữu cơ như vitamin B3, vitamin C có thể bị phân hủy khi nước đun sôi nhưng các chất này không tồn tại nhiều trong nước tự nhiên. Không nên nhầm lẫn giữa việc nấu ăn và đun nước uống. Nước không phải là nguồn cung cấp các nguyên tố vi lượng chính cho cơ thể. Chúng là từ nguồn thức ăn đưa vào cơ thể hàng ngày.